Balade avec les Jardiniers de Maubeuge et de la Vallée de la Sambre
Chronique pour « La Sambre » du 22 mars 2024 N° 744
Connaissez-vous le sarrasin, l’autre nom du blé noir ? Dans les crêperies, la farine de sarrasin est à la base des délicieuses galettes garnies d’une infinité d’ingrédients, que l’on déguste en compagnie d’une bolée de cidre.
En Ukraine, en Pologne, en Russie, les graines de sarrasin sont consommées entières, cuites comme du riz. Elles peuvent être simplement décortiquées ou bien légèrement grillées. Dans ce dernier cas, elles prennent le nom de kasha et leur léger goût de noisette est très apprécié.
Le sarrasin est originaire des plaines alluviales situées au pied de l’Himalaya. Il s’est répandu dans une bonne partie de l’Asie, puis il a migré vers l’ouest, atteignant l’Europe au 14ème siècle. Il a été cultivé couramment dans notre pays avant d’être plus ou moins abandonné au 20ème siècle. La Bretagne en a relancé la culture, obtenant même une indication géographique protégée (IGP) « blé noir tradition Bretagne ».
Le sarrasin est utilisé comme une céréale mais il n’en est pas une. Il fait partie de la famille des polygonacées, qui comprend aussi l’oseille. C’est une jolie plante qui n’aime pas le froid et qu’on sème fin mai, après les saints de glace. Son cycle végétatif est bref, entre 100 et 120 jours. Le sarrasin se présente sous la forme d’une tige haute de 50 à 80 cm, portant des feuilles en forme de cœur. Il fleurit en été, en donnant des bouquets de petites fleurs serrées, rose pâle.
Les abeilles en sont friandes. Il s’en suit des akènes comportant chacun une seule graine, en forme de petite pyramide de quelques millimètres de côté
La récolte, à compter de fin septembre, est rendue délicate par le fait que la floraison et la fructification s’échelonnent dans le temps. Chaque graine doit ensuite être débarrassée de son enveloppe dure, la balle, ce qui nécessite une phase de décorticage, avant le broyage et le tamisage pour donner la farine.
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, le blé noir n’est pas panifiable seul car il ne contient pas de gluten. Il renferme cependant une bonne quantité de protéines, avec tous les acides aminés essentiels, ainsi que du phosphore, du potassium, du calcium, du magnésium et des fibres solubles. Sa teneur en matières grasses et en sucre est faible, ce qui en fait un aliment intéressant sur le plan nutritionnel.
Au Japon, les habitants se régalent de nouilles soba, qui sont fabriquées à partir de farine de sarrasin et d’eau et se consomment fraîches ou sèches.
En Corée, la balle sert au rembourrage des oreillers.
En France, le sarrasin peut aussi être cultivé comme engrais vert et être utilisé pour le paillage des cultures.
Association Les Jardiniers de Maubeuge et de la vallée de la Sambre
Site internet : lesjardiniersdemaubeuge.fr