Balade avec les Jardiniers de Maubeuge et de la Vallée de la Sambre
Chronique N° 668
L’ail des ours
La saison de l’ail des ours est très courte, deux à trois mois tout au plus. En ce moment, dans les forêts, il prospère à l’ombre des arbres, sous la forme de grands tapis vert clair. Dès le début du printemps, la tige sort de terre en formant deux feuilles molles, larges et allongées, d’un beau vert luisant. Quelques semaines après, surgit une ombelle composée de petites fleurs d’un blanc éclatant, avec six pétales chacune. Après les fleurs, viennent les fruits, qui renferment de petites graines noires sphériques. A la fin du printemps, en mai-juin, les parties aériennes de l’ail des ours disparaîtront et il faudra attendre mars de l’année prochaine pour les voir réapparaître.
Il est possible de cultiver l’ail des ours dans son jardin, en choisissant une exposition ombragée ou semi-ombragée. Le semis s’effectue à partir du mois de juillet mais il est plus simple de demander à des amis jardiniers de diviser quelques-unes de leurs mottes.
Toute la plante est comestible et dégage une puissante odeur d’ail : le bulbe, les feuilles et les fleurs. Elle était déjà connue et consommée dans des temps très anciens. Le nom d’ail des ours se réfère, semble-t-il, à l’habitude qu’ont ces animaux de s’en régaler dès la sortie de leur hibernation.
Les jeunes feuilles sont meilleures au goût avant la floraison. Crues dans des salades ou des sandwiches, ajoutées à des omelettes ou des soupes, intégrées à des sautés de viande ou de légumes, elles se consomment en petite quantité et apportent une note fraîche et délicate. Il est préférable de les incorporer aux plats en fin de cuisson, pour conserver au maximum leur parfum.
Pour profiter le plus longtemps possible de l’ail des ours, on peut congeler ou sécher les feuilles ou bien les ajouter à un flacon d’huile d’olive. Les boutons floraux peuvent se cuire à la vapeur et se servir comme des asperges. Quant aux fleurs, elles décorent les plats tout en les parfumant.
Attention à ne pas confondre l’ail des ours avec des plantes très toxiques dont les feuilles lui ressemblent : le muguet, le colchique, le sceau de Salomon et l’ornithogale en ombelle. Pour ne pas se tromper, il suffit de se fier à l’odeur caractéristique de l’ail des ours. Le risque de confusion est maximal lorsque les fleurs ne sont pas encore sorties. Autre source de danger, certaines variétés d’arums peuvent pousser mêlées à l’ail des ours, attention, elles sont extrêmement dangereuses.
Notre conseil : pendant la cueillette, bien vérifier l’odeur des feuilles d’ail des ours avant de les ajouter au reste de la récolte, car les senteurs aillées peuvent vite se transmettre aux autres végétaux.
Contact : Association Les Jardiniers de Maubeuge et de la vallée de la Sambre
Site internet: lesjardiniersdemaubeuge.fr
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