Balade avec les Jardiniers de Maubeuge et de la Vallée de la Sambre
Chronique pour « La Sambre » du 25 septembre 2026 N° 841
Depuis le 23 septembre, nous sommes entrés dans l’automne. Les jours sont désormais plus courts que les nuits et les températures, surtout celles du matin, fraîchissent. Au potager, nous allons progressivement voir disparaître les légumes d’été, laissant la place aux cucurbitacées d’automne, aux légumes-racines et à la grande famille des choux.
Les choux sont présents sur tous les continents. Leur nom latin, brassica, dérive d’un mot grec signifiant « légume par excellence ». Les plus connus sont ceux qui comportent un cœur très développé, appelé la pomme.
Parmi eux, le chou blanc, aux feuilles lisses très serrées, se consomme cru râpé, ou bien cuit, seul ou dans des soupes, des potées avec ou sans viandes. Il existe une variété spécifiquement utilisée par les producteurs de choucroute, le « quintal d’Alsace », même si d’autres choux se prêtent bien à la lactofermentation.
Le chou de Milan est un chou pommé très courant, lui aussi. Ses feuilles sont vertes et cloquées et il est très savoureux. Il forme d’agréables duos avec les pommes de terre, les viandes mais aussi les poissons. Il peut se servir en purée.
Toujours dans la catégorie des choux à coeur très développé, voici le chou rouge. Très vaillant, c’est le roi de l’automne grâce à sa saveur et aux multiples nutriments qu’il renferme. Il est excellent cru finement râpé. Braisé, il s’associe agréablement avec des pommes ou des oignons.
Certains choux n’ont que des feuilles, pas de cœur. Pour les consommer, on attend les premières gelées. On les prélève une à une à partir de la base, on ôte la partie centrale fibreuse et on les fait cuire dans une potée avec des pommes de terre et de la viande salée, ou simplement au bouillon. Ces choux, très résistants au froid, sont appréciés en Lorraine, en Auvergne, en Allemagne. Ils sont si beaux, avec leur forme de palmier frisotté, que certains jardiniers les cultivent dans leurs massifs à titre décoratif.
Dans d’autres choux, tels que les brocolis, choux-fleurs et romanescos, c’est l’inflorescence que nous consommons. Cuite à la vapeur ou en gratin, on se régale.
Les plus tardifs de la famille choux sont ceux dits « de Bruxelles ». A l’automne, leur tige centrale se couvre d’une série de bourgeons axillaires, les mignons petits choux que nous consommerons en hiver.
Deux autres sortes de choux sont complètement différents : les choux-navets, verts ou violets, encore appelés rutabagas, dont on consomme la racine, et les choux raves dont la base de la tige comporte un renflement qui constitue la partie comestible de la plante. Elle se déguste comme des radis, crue, en fines tranches, ou bien cuisinée.
Association Les Jardiniers de Maubeuge et de la vallée de la Sambre
Site internet : lesjardiniersdemaubeuge.fr