Balade avec les Jardiniers de Maubeuge et de la Vallée de la Sambre
Chronique pour « La Sambre » du 13 janvier 2023
N° 696
Muscade et macis
Tout le monde connaît la noix de muscade, d’une jolie forme ronde, qu’on râpe pour parfumer la béchamel, les purées, les gratins de légumes, spécialement le gratin dauphinois, mais aussi les fruits cuits, les compotes et les entremets. En cette saison, on l’apprécie également dans les biscuits, le pain d’épices et le vin chaud.
Comme beaucoup de nos aliments, la muscade provient d’un végétal. Le muscadier est un arbre tropical haut de 10 à 15 mètres, originaire des Moluques, un archipel de l’est de l’Indonésie. De nos jours, il est aussi cultivé en Inde, au Sri Lanka et aux Antilles. Ses feuilles sont persistantes et très aromatiques. Les fleurs, portées par des pieds mâles et des pieds femelles distincts, sont petites et parfumées. Le muscadier apprécie une exposition mi-ombragée, chaude et humide.
Les fruits, sphériques, jaunes et charnus, tombent au sol lorsqu’ils arrivent à maturité et sont mis à sécher au soleil afin qu’ils s’ouvrent. Ils libèrent alors une graine brune, la noix de muscade, entourée d’une sorte de résille formée de filaments rouge vif, qu’on appelle le macis.
La muscade et le macis sont appréciés en tant qu’épices depuis très longtemps. Déjà au Moyen-Age, ils étaient importés en Europe. Le macis a une saveur plus ronde et plus subtile. Il est aussi plus rare et plus onéreux. Moulue, la noix de muscade entre dans la composition du « quatre-épices », en compagnie de trois autres aromates aux saveurs chaudes : le poivre, les clous de girofle et la cannelle. On trouve aussi de la muscade dans le « cinq-épices », un mélange spécialement présent dans la cuisine chinoise.
La noix de muscade était autrefois très recherchée pour ses propriétés pharmacologiques. Elle contient en effet une huile et une essence bénéfiques à la digestion et elle aide à lutter contre le mal de mer. Au 18ème siècle, la muscade entrait dans de nombreuses préparations. L’essence de muscade, incorporée dans une pommade, était utilisée en frictions en cas de douleurs rhumatismales. Un autre usage, industriel cette fois, concernait la fabrication de savons.
Le parfum de la muscade est très prononcé, si bien qu’en cuisine on l’utilise avec parcimonie. On en trouve en poudre mais le fait de râper les noix au fur et à mesure de leur utilisation, nous garantit la saveur, la fraîcheur et la pureté de l’épice. Le petit travail que cela nécessite en vaut bien la peine !
Association Les Jardiniers de Maubeuge et de la vallée de la Sambre