Balade avec les Jardiniers de Maubeuge et de la Vallée de la Sambre
Chronique pour « La Sambre » du 27 janvier 2023
N° 698
Les légumes nous font voyager dans le temps et dans l’espace
« En mangeant des légumes, vous avez le monde dans votre assiette ». Cette assertion se vérifie chaque jour à un point dont on n’a pas idée. Déjà les Romains cultivaient l’hortus à côté de la maison : légumes, plantes aromatiques et médicinales, mais aussi fruitiers et fleurs. L’expansion de l’empire romain, y compris chez nous en Gaule Belgique, a contribué à répandre les productions de l’hortus.
Le monde arabe a, lui aussi, diffusé ses connaissances. Ses routes commerciales ont apporté des légumes d’Extrême-Orient, d’Inde, de Malaisie et du bassin méditerranéen. On lui doit par exemple le chou-fleur venu de Syrie au 12e siècle, l’épinard introduit en Espagne au 11e siècle, l’aubergine ramenée d’Inde.
Pendant la Renaissance, la découverte des Amériques marque un tournant pour les légumes. Les navigateurs ramènent nombre de plantes déjà domestiquées par les peuples autochtones : pomme de terre, tomate, poivron et piment, haricot, courge, maïs, topinambour.
Aux 16e et 17e siècles, on cesse de considérer les légumes comme tout juste bons pour le peuple. Des cuisiniers cherchent à en souligner la saveur spécifique. On commence à apprécier les artichauts, poirées, laitues, concombres, asperges, brocolis. Puis arrivent les prouesses du jardinier La Quintinie qui alimente la table de Louis XIV. Il met au point les cultures forcées et les cultures sous abri, toujours d’actualité.
Le 18e siècle est la période d’amélioration et de sélection des légumes, toujours en cours. Elle est marquée par l’apparition des grandes maisons semencières.
Au début du 19ème siècle, on se déplace peu, les productions légumières sont donc locales : on cultive les variétés adaptées au climat et au sol. C’est l’âge d’or des productions de terroirs. Mais, à partir de la seconde moitié du siècle, le chemin de fer révolutionne le marché du légume. Les variétés locales se font connaître hors de leur terroir et celles qui séduisent se répandent dans toutes les régions. Le marché du légume devient national.
Dans le même temps, parce que la révolution industrielle a besoin de bras, l’exode rural vide en partie les campagnes. Les nouveaux ouvriers n’ont plus de temps ou d’espace pour cultiver leur potager. La production de légumes se concentre à la périphérie des villes, dans de vastes ensembles maraîchers qui alimentent les marchés urbains. L’exemple le plus net est celui de Paris, dont « le ventre » est ravitaillé par une ceinture de maraîchage qui se spécialise : l’asperge autour d’Argenteuil, le céleri à Epinay-sur-Seine, le chou-fleur à Chambourcy.
Association Les Jardiniers de Maubeuge et de la vallée de la Sambre
Site internet : lesjardiniersdemaubeuge.fr