Avec le retour prochain du printemps, nos jardins vont regorger de plantes aromatiques avec lesquelles nous allons pouvoir enrichir les saveurs de nos préparations culinaires. Nos Anciens les appelaient des « herbes » et en faisaient un usage quotidien.
L’atelier culinaire, animé par Cécile Sobieski-Dehon, a permis de présenter un grand nombre de ces plantes, plus ou moins connues des participants : l’ail des ours, la ciboulette et sa grande soeur la ciboule, les différentes variétés de persil, le cerfeuil, l’estragon, la pimprenelle, l’origan, les différentes sortes de thym et le serpolet, le romarin, le laurier, etc.
Au fil des saisons, nous les utilisons fraîches ou sèches, voire congelées. Les plus connues sont celles que l’on retrouve dans le bouquet garni : laurier – thym – persil – céleri.
La saison de l’ail des ours débute très tôt et ne dure que deux mois. C’est devenu une plante à la mode. N’hésitez pas à en planter dans votre jardin, à mi-ombre. Il se multipliera et reviendra fidèlement chaque année au premier printemps. Attention à ne pas confondre ses feuilles avec celles, très toxiques du muguet: les fleurs et l’odeur sont très différentes.
La ciboulette est bien connue, la ciboule l’est moins. Toutes deux sont vivaces et réapparaîssent très tôt en saison. La ciboulette fait merveille sur les salades, dans les sauces et les omelettes. Il est préférable de l’utiliser crue ou en fin de cuisson. La ciboule ressemble davantage à des tiges de jeunes oignons.
Le persil se présente sous deux variétés : frisé et plat. Il est incontournable pour agrémenter aussi bien les plats crus que cuits : salades, crudités, viandes, poissons, légumes, soupes. Le persil frisé est le plus décoratif, le plat est plus riche en saveur.
L’estragon dégage une forte saveur anisée et il se suffit à lui-même pour parfumer les sauces, les volailles. Deux branches dans une bouteille de vinaigre l’aromatisent fortement. Dans l’Avesnois, l’estragon entre dans la boulette d’Avesnes mais aussi dans les fromages blancs préparés à la maison.
Tout le monde n’apprécie pas la coriandre, qu’on appelle aussi persil chinois, mais ceux qui l’aiment en sont fans. Visuellement, elle ressemble au persil mais le goût est très différent, davantage anisé et citronné. La coriandre se consomme sous forme fraîche ou de graines.
Les feuilles de pimprenelle, toutes festonnées, sont très jolies. On les emploie comme le persil sur les salades de légumes.
Courant dans le sud de la France, le basilic ne pousse qu’en été, en pot dans la cuisine ou au jardin, de préférence sous abri. Il s’emploie cru ciselé et se marie bien avec l’ail.
L’origan, généralement appelé marjolaine, est une plante vivace avec de petites feuilles et des fleurs très aromatiques. C’est l’âme de la cuisine italienne pour toutes les préparations à base de tomates.
En plus de parfumer la cuisine, les plantes aromatiques présentent des vertus médicinales. Généralement riches en vitamines et en sels minéraux, elles aident à la digestion. Certaines ne doivent pas être consommées en excès.
Plusieurs préparations incluant des herbes aromatiques ont été réalisées sur place par Isabelle Lecompte, Christiane Lecron et Noëlla Sottiau. Elles ont été dégustées sur place …et appréciées. La fiche récapitulative ci-dessous a été distribuée à chacun des 50 participants qui pourront reproduire les recettes chez eux ».
Des recettes réalisées sur place avec des aromates
Velouté à l’ail des ours
2 gros oignons ou 4 échalotes, 1 kg de pommes de terre,2 blancs de poireau,Huile – sel – poivre, 1 gros bouquet d’ail des ours,Crème fraîche
Emincer finement les oignons (ou les échalotes) et les poireaux, éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Dans une casserole, faire suer les oignons émincés (ou les échalotes) et les poireaux sans colorer. Chauffer 1,5 litre d’eau, verser sur les légumes, ajouter les pommes de terre et laisser cuire. Ciseler l’ail des ours. Quand les légumes sont cuits, ajouter l’ail à la soupe en conservant une petite quantité pour le décor. Ne plus faire bouillir. Laisser infuser quelques minutes, mixer avec la crème. Décorer avec le reste de l’ail et servir bien chaud.
Couscous végétal
Pour 6 personnes
300 g de couscous moyen, 1 citron et 1 orange non traités, 1 botte de persil, 2 gousses d’ail, 2 tiges de céleri branche, 4 cuillères à soupe de poudre d’amandes, 2 cuillères à soupe de graines pour salade, 1 botte de radis, Huile d’olive, Fleur de sel – poivre du moulin
Prélever les zestes des agrumes et laisser en attente.Faire chauffer 25 cl d’eau et verser sur la semoule de couscous. Quand l’eau est absorbée, ajouter le jus des deux fruits, sel, poivre et un filet d’huile d’olive.Mixer le persil avec l’ail pelé, le céleri coupé en morceaux et les zestes. Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger le tout avec le couscous, ajouter les graines pour salade puis les radis coupés en fines rondelles. Réserver au frais.
Mini-cakes à la rhubarbe et à l’estragon
2 grandes tiges de rhubarbe, 2 tiges d’estragon, 125 g de sucre + 2 cuillères à soupe, 125 g de beurre fondu refroidi, 2 œufs
125 g de farine, ½ cuillère à café de levure alsacienne, Cannelle
Préchauffer le four th 6 soit 180°. Couper la rhubarbe en petits tronçons. Les mettre dans une casserole avec les 2 cuillères à soupe de sucre et l’estragon. Laisser compoter à feu doux environ 5 minutes.Dans un saladier, fouetter les œufs avec les 125 g de sucre, ajouter le beurre, la farine avec la levure, la cannelle.Répartir la pâte dans de petits moules en silicone ou bien des caissettes en papier. Au centre de chacun, répartir la compotée de rhubarbe. Enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir avant de déguster.
Soupe à la courgette et au bacon avec des herbes
Pour 4 personnes :
4 tiges d’aneth, 1 bouquet de cerfeuil, 2 petites courgettes, 1 grosse pomme de terre ou 2 petites, 2 tranches de bacon ou de lard fumé, en allumettes, 1 gousse d’ail, 1 petit oignon, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 10 cl de crème liquide, 1 cube de bouillon, Facultatif : piment d’Espelette
Effeuiller et ciseler le cerfeuil et l’aneth. Laver les courgettes et les couper en dés. Peler les pommes de terre et les couper finement. Peler et hacher l’ail et l’oignon puis les faire revenir dans une cocotte avec le beurre et l’huile. Ajouter les herbes, les pommes de terre et les courgettes, de l’eau à hauteur, le bouillon et le piment. Laisser cuire 20 minutes environ. Hors du feu, ajouter la crème et mixer. Faire griller le bacon, servir la soupe et parsemer de bacon et d’une pluche de cerfeuil.
Quiche à l’ail des ours
1 pâte brisée, 3 œufs – Lait, 150 g de lardons, 150 g d’ail des ours, Poivre – muscade, 250 g de crème fraîche
Dans un saladier, fouetter les œufs, la crème, le lait, l’ail des ours émincé, le poivre et la muscade. Dans une poêle, faire dorer les lardons. Etaler la pâte dans une tourtière, y répartir les lardons, verser la préparation et enfourner pour 30 minutes à 200°. Servir bien chaud.
Champignons farcis à l’ail
6 gros champignons, 4 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 échalote, Pain rassis ou chapelure – Sel – poivre
Détacher les pieds de champignons et les hacher. Ciseler le persil. Peler et émincer finement l’ail et l’échalote, les incorporer au hachis de pieds de champignons et ajouter le persil haché.
Préchauffer le four à 200°.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile, y faire revenir le mélange pendant 5 minutes. Couper le pain en petits cubes et l’ajouter dans la poêle.Déposer les têtes de champignons dans un plat beurré allant au four. Les farcir avec le mélange à l’ail. Enfourner pour 20 à 25 minutes. Servir bien chaud.
Une recette pour la belle saison : un flan de courgettes à la menthe
Pour le flan :
800 g de courgettes, 1 cuillère à soupe d’huile, Sel et poivre – 2 cuillères à café de fond de volaille, Menthe et basilic, 1 oignon, 4 œufs, 20 cl de crème liquide, Beurre pour le moule
Pour le coulis :
450 g de tomates pelées en boîte (ou fraîches),
1 oignon – 1 gousse d’ail
huile d’olive – herbes de Provence
Préparer le coulis : dans une casserole à feu doux, faire revenir dans un filet d’huile l’oignon et l’ail hachés, ajouter les tomates et les herbes de Provence, saler et poivrer. Faire cuire 30 minutes en surveillant, réserver.
Préparer le flan : dans une poêle, faire revenir les courgettes coupées en dés avec l’huile et l’oignon émincé pendant 15 minutes à feu moyen, saler, poivrer.Préchauffer le four à 180°. Dans une terrine, mélanger les œufs avec la crème, la menthe ciselée, sel et poivre. Incorporer ensuite les courgettes.Beurrer un moule à cake, verser la préparation, enfourner pour 40 minutes.
Démouler le flan refroidi et déguster avec le coulis. Remarque : si le flan ne paraît pas suffisamment ferme, on peut ajouter 30 g de farine dans le mélange.