Chronique pour « La Sambre » du 21 novembre 2025 N° 805
En rendant récemment visite à une amie âgée vivant dans un établissement, j’ai appris qu’une tasse de cacao est proposée quotidiennement aux résidents à l’heure du coucher. Il paraît que chacun apprécie cette attention délicate et apaisante. A présent que les températures chutent et que les vents froids s’invitent autour de nous, c’est vrai, quoi de plus réconfortant qu’une bonne tasse de chocolat chaud ?
Comme la majorité de nos aliments, le cacao provient d’un végétal, le cacaoyer. C’est un arbre haut de 10 à 15 m originaire d’Amérique équatoriale qui s’est aussi établi en Afrique équatoriale. Il aime vivre à l’ombre des grands arbres de la forêt. Il a besoin d’un air saturé d’humidité et d’une température minimale de 25° toute l’année. Pas de saisons pour lui. Il n’est pas très costaud puisque son espérance de vie ne dépasse pas 40 ans. Il entre en pleine production à l’âge de 6 ans.
Le cacaoyer diffère des arbres que nous connaissons dans nos contrées. Il est capable de produire une multitude de fleurs blanc crème d’un centimètre de diamètre, jusqu’à 100 000, qui poussent directement sur le tronc et les branches. Peu d’entre elles donneront des fruits, environ 1 sur 500. Autre étonnement, le cacaoyer porte simultanément des fleurs et des fruits.
Ces fruits, appelés cabosses, sont collés sur le bois. En forme de ballons de rugby de 15 à 20 cm de long et pesant de 300 à 500 g, ils sont verts ou rouges selon les variétés, puis tournent à l’orange ou au jaune à maturité. Une cabosse demande 5 à 7 mois avant de pouvoir être récoltée.
Extraites de la cabosse, les graines sont mises à fermenter. A 50°, ce processus naturel permet aux arômes de se développer. Les graines brunissent et deviennent des fèves qui sont séchées au soleil puis triées et brossées. On en retire les coques et les grains restants sont grillés puis broyés. On obtient ainsi la pâte de cacao, composée à 50% de beurre de cacao. Cette pâte est pressée pour séparer le beurre de la partie solide appelée tourteaux. Broyés et pulvérisés, ce sont eux qui deviennent la poudre de cacao, plus ou moins dégraissée.
Il faut 12 cabosses pour obtenir 1 kilo de cacao et un arbre produit environ 150 cabosses.
En Amérique du Sud, les Indiens consommaient traditionnellement le cacao sous la forme d’une boisson amère. En Europe, on l’apprécie toujours en boisson, avec du lait et du sucre. Mais on s’en régale surtout sous la forme du chocolat. N’ayons aucun remords, le cacao est excellent pour la santé car il contient une bonne dose de magnésium ainsi que des antioxydants. Avec lui, on se régale et on reste jeune !
Association Les Jardiniers de Maubeuge et de la vallée de la Sambre
Site internet : lesjardiniersdemaubeuge.fr