Balade avec les Jardiniers de Maubeuge et de la Vallée de la Sambre
Chronique pour « La Sambre » du 23 octobre 2026 N° 845
Imagine-t-on une cuisine familiale sans plantes aromatiques pour la parfumer ? Nos Anciens les appelaient des « herbes » et les consommaient au quotidien. Elles sont présentes dans la plupart de nos jardins. Au fil des saisons, nous les utilisons fraîches ou sèches, voire congelées.
Les plus connues sont celles que l’on trouve dans le bouquet garni : laurier, thym, persil. Le laurier peut devenir un arbre haut de plusieurs mètres. Attention à ne pas le confondre avec d’autres lauriers très toxiques : le nôtre est le laurier-sauce. Le persil existe en plusieurs variétés : le simple, encore appelé persil plat ; le frisé ; le double frisé. C’est ce dernier qu’on trouve le plus couramment et qui améliore beaucoup de nos plats. Tous les persils sont riches en vitamines, le choix entre les différentes variétés s’effectue selon le goût de chacun. Quant au thym, frais, en fleurs ou séché, il parfume les grillades et la plupart des plats mijotés. On peut l’émietter sur de simples pommes de terre au beurre, il leur communique un arôme immédiat. Dans nos jardins, à côté du thym commun, on trouve le thym citron, très parfumé mais de culture un peu plus délicate. A la Ferme du zoo à Maubeuge, notre association de jardiniers cultive aussi du thym sauvage, encore appelé serpolet. Il s’emploie de la même façon que les autres thyms.
Beaucoup de nos plantes aromatiques réapparaissent chaque année sans qu’il soit besoin de les semer à nouveau. Certaines pointent déjà leur frimousse, alors que l’hiver n’est pas terminé. Notre jardin d’herbes s’orne déjà de feuilles d’oseille d’un joli vert tendre. Nous pourrons en mettre de petites quantités dans les soupes et les sauces qui accompagnent les poissons. A proximité, la ciboulette et sa grande sœur la ciboule sont déjà là. A nous les omelettes printanières et les salades de pommes de terre agrémentées d’une verdure toute fraîche. Et voici qu’à côté, pousse l’ail des ours. Cette plante sauvage, devenue à la mode depuis quelques années, s’utilise crue hachée, sur les salades et les plats cuisinés, ou bien dans les soupes en l’ajoutant en fin de cuisson. Lors de la cueillette, bien vérifier qu’elle sent l’ail, ce qui évitera de la confondre avec d’autres plantes toxiques dont les feuilles lui ressemblent, le muguet en particulier.
Dans environ deux mois, nous pourrons cueillir l’estragon. Il se suffit à lui-même pour aromatiser le vinaigre, les cornichons, les volailles, les fromages gras et frais. Nous aurons aussi à notre disposition de la coriandre, de l’origan (encore appelé marjolaine), de l’aneth, de la pimprenelle, du céleri, de la menthe, de la mélisse, etc. En intérieur ou sous abri, nous sèmer
La définition du mot « herbe » a varié au cours des siècles. Autrefois, le terme désignait essentiellement les plantes à feuilles vertes et les graminées. Or, s’agissant des herbes aromatiques, cette approche exclut certaines des herbes les plus courantes comme le thym et le romarin.
Aujourd’hui, le mot « herbe » désigne plus généralement toutes les plantes dont on utilise certaines parties, racines, tiges, feuilles, fleurs ou fruits, en cuisine ou en médecine, pour leur arôme, leur saveur ou leurs principes actifs. Le groupe inclut ainsi des arbres, des arbustes, des sous-arbrisseaux et des vivaces ligneuses, et même des fougères et des champignons.
Leurs usages thérapeutiques ont été consignés par de grands spécialistes d’antan dans des manuscrits et des ouvrages imprimés. Déjà vers 320 avant notre ère, des herbiers manuscrits du philosophe Théophraste témoignent d’un impressionnant esprit scientifique.
Vers 60 avant Jésus-Christ, Dioscoride, médecin grec, présente plus de 600 espèces végétales et leurs vertus curatives, un inventaire qui restera une référence pendant plus de 1 500 ans.
A la lumière des connaissances actuelles, certains de ces usages se sont révélés exagérés, voire dangereux mais, dans de nombreux cas, l’analyse moderne est venue confirmer les intuitions de nos ancêtres.
La chimie des plantes est un domaine complexe, la composition de chaque variété est unique et les espèces apparentées n’en sont pas moins très différentes. Il est important de s’assurer que la plante a été correctement identifiée. Il ne faut jamais remplacer une plante par une espèce qui paraît similaire mais qui n’aura pas les mêmes vertus.
La méthode qui consiste à utiliser la plante, au lieu d’un concentré de certains principes, offre la manière la plus douce et la plus fiable d’exploiter les vertus aromatiques des herbes. Il est essentiel de n’utiliser que la partie spécifiée. En cas de doute, demander l’avis d’un pharmacien.
Certaines herbes aromatiques peuvent être dangereuses, voire mortelles, même en très faible quantité. D’autres, a priori bénéfiques, se révèlent toxiques lorsqu’on on en abuse.
En résumé, on n’utilise que ce qu’on maîtrise.
Cette chronique est dédiée à Guy Delporte, qui vient de nous quitter. Guy connaissait les plantes comme personne et il adorait partager ses connaissances, avec un enthousiasme communicatif.
Adieu et merci, cher ami.
Association Les Jardiniers de Maubeuge et de la vallée de la Sambre
Site internet : lesjardiniersdemaubeuge.fr