80Balade avec les Jardiniers de Maubeuge et de la Vallée de la Sambre
Chronique pour « La Sambre » du 9 janvier 2026 N° 811
Il suffit, en ce moment, de faire un tour dans un supermarché pour voir des étals de tomates, haricots verts, courgettes, poivrons, aubergines, concombres et autres légumes d’été. Ces importations de légumes cultivés au loin, sous serres chauffées, nous font perdre de vue la notion de saisons. Or elles devraient tenir une place prépondérante dans notre alimentation, pour des raisons écologiques mais aussi pour se sentir en accord avec la nature.
Les légumes dont le cycle de vie s’étale sur deux années ont emmagasiné des réserves pour l’hiver, en stockant dans leurs racines des nutriments qui leur permettront de redémarrer au printemps. Ces racines gardent leur fraîcheur durant tout l’hiver. C’est le cas des carottes, des navets, des rutabagas, des céleris raves, des betteraves, des panais, des radis d’hiver, des salsifis, des scorsonères. Gorgés de vitamines et de sels minéraux, ils peuvent, pour certains, se déguster crus, râpés ou en fines tranches. La plupart nous régaleront cuits, au bouillon, à la vapeur, braisés, en jardinières, associés ou non avec des pommes de terre, des céréales, de la viande ou du poisson. Les possibilités sont immenses.
Les endives peuvent être rangées dans la même catégorie. Leurs racines, récoltées à l’automne et stockées au frais, sont mises en végétation au fur et à mesure des besoins, à l’abri de la lumière. Les bourgeons qui en résultent, nos fameux chicons, ont profité du stock de réserves des racines et nous les offrent généreusement. Crus ou cuits, ils sont délicieux, surtout si on varie les modes de préparation pour éviter toute lassitude.
D’autres légumes restent au jardin en hiver car ils sont capables de survivre au froid. La mâche, par exemple, avec ses petites feuilles d’un vert soutenu : elle a été semée tardivement, après la moisson – d’où son surnom de salade de blé – et demeure en place jusqu’en mars. Autres exemples : le cresson de fontaine, qui pousse les pieds dans l’eau, ou bien l’épinard qui déteste tellement l’été.
Surtout, nous avons toute la cohorte des choux, nos champions toutes catégories. Leurs pommes lisses, blanches ou rouges, ou frisées, comme celle du chou de Milan, renferment quantité de fibres, de vitamines et de sels minéraux. Un trésor pour lutter contre les maladies hivernales. Les choux de Bruxelles sont les plus résistants au froid. Pour bien les digérer, il est préférable d’opter pour une cuisson courte à l’eau ou à la vapeur, voire de simplement les braiser.
Faisons donc dans notre cuisine une large place aux légumes d’hiver. Dans quelques mois, nous n’en retrouverons qu’avec plus de plaisir les salades, les radis et tous les légumes primeurs.
Association Les Jardiniers de Maubeuge et de la vallée de la Sambre
Site internet : lesjardiniersdemaubeuge.fr