Balade avec les Jardiniers de Maubeuge et de la Vallée de la Sambre
Chronique pour « La Sambre » du 30 juillet 2021
En juillet 2021, j’ai reçu en cadeau, de la part de marcheurs de retour du chemin de Saint-Jacques de Compostelle, un sachet de riz arborio accompagné d’un petit tube contenant 0,03 gramme de safran du Quercy en filaments. Ce safran avait été cultivé dans le Lot et l’Aveyron, traversés par le chemin de Saint-Jacques.
La recette étant bien expliquée, ni une ni deux, notre tablée s’est régalée d’un risotto jaune d’or, subtilement parfumé. Le secret est de faire tremper le safran dans quelques millilitres d’eau tiède pendant au moins une heure, puis d’ajouter l’épice et son eau dans le riz après cuisson.
Mais au fait, que sait-on de cette épice réputée la plus chère au monde ? Elle provient de la plante du même nom, en latin Crocus sativus, originaire de Crète et qui n’existe plus à l’état sauvage. De petite taille, elle se compose d’un bulbe, appelé corme, d’où sortent des feuilles fines, allongées et lisses. La floraison, au début de l’automne, donne des fleurs en entonnoir, de couleur lilas. En leur centre, le pistil est prolongé par trois stigmates dont le rôle est de capturer les grains de pollen. Séchés, ces stigmates de 25 à 30 mm deviennent les filaments que nous connaissons.
La récolte du safran exige un travail minutieux et harassant, ce qui explique son prix. La récolte a lieu le matin, lors du plein épanouissement des fleurs. Elle consiste à recueillir les stigmates en les détachant délicatement de la fleur et à les installer sur un filet fin en vue de leur dessication. Elle ne dure que deux semaines environ. Toute la famille se mobilise pour ne pas rater la saison. Il faut 150 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec, sachant que les filaments perdent 90% de leur poids lors de la phase de séchage.
Les principaux pays producteurs sont l’Iran, l’Espagne, l’Afghanistan, l’Europe de l’Est, la Grèce, la Turquie, le Caucase, l’Inde et la Chine. En France, dans le Quercy où la culture du safran existe de longue date, la région a commencé à en relancer la production.
Traditionnellement, Crocus sativus était cultivé pour ses propriétés médicinales calmantes, analgésiques et antispasmodiques. On l’employait aussi comme colorant. De nos jours, nous apprécions son arôme qui s’accorde si bien avec le riz, les sauces et les desserts.
Du fait de son coût exorbitant, le safran est une épice qu’il est tentant de falsifier. Pour éviter de se faire avoir, il est conseillé de l’acheter en filaments plutôt qu’en poudre.
Contact : Association Les Jardiniers de Maubeuge et de la vallée de la Sambre
tél : 06 80 66 81 33
lesjardiniersdemaubeuge.fr